미국 요리
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1. 개요
미국 요리는 아메리카 원주민, 유럽, 아프리카, 아시아 등 다양한 문화의 영향을 받아 발전해 온 음식 문화를 포괄한다. 초기에는 아메리카 원주민의 조리법과 유럽 이민자들의 식재료가 결합되었고, 식민지 시대에는 유럽 요리법이 정착하면서 지역별 요리 패턴이 형성되었다. 19세기에는 독일, 아일랜드, 이탈리아 등 다양한 민족의 이민이 늘어나면서 각 민족의 요리가 미국식으로 변형되었고, 20세기에는 새로운 기술과 식품 가공법의 발달로 패스트푸드 산업이 성장했다. 현재는 빵, 파스타, 밥, 수프, 샌드위치, 육류, 해산물, 채소 요리 등 다양한 종류의 음식이 존재하며, 지역별, 민족별 특색 있는 요리가 발달했다. 또한, 21세기에 들어 채식주의와 같은 새로운 식생활 트렌드도 나타나고 있다.
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| 미국 요리 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 기본 정보 | |
 | |
| 개요 | |
| 종류 | 미국 요리 |
| 특징 | 미국 문화 반영 퓨전 요리 경향 다양한 민족 요리 혼합 |
| 역사 | |
| 주요 시대 | 미국 식민지 시대 남북 전쟁 이전 미국 요리 척왜건 시대 미국 요리 혁명 시대 |
| 지역별 요리 | |
| 북동부 | 뉴잉글랜드 요리 뉴저지 요리 뉴욕 시 요리 필라델피아 요리 |
| 중서부 | 시카고 요리 미시간 요리 노스다코타 요리 오하이오 요리 오마하 요리 세인트루이스 요리 위스콘신 요리 |
| 중부 대서양 | 볼티모어 피츠버그 요리 |
| 남부 | 남부 요리 목록 애틀랜타 요리 케이준 요리 플로리비안 요리 켄터키 요리 루이지애나 크리올 요리 로우컨트리 요리 휴스턴 요리 뉴올리언스 요리 텍사스 요리 텍스멕스 요리 |
| 서부 | 캘리포니아 요리 캘리포니아 퓨전 요리 로스앤젤레스 태평양 북서부 요리 로키산맥 요리 |
| 남서부 | 뉴멕시코 요리 |
| 기타 | 하와이 요리 미군 전투 식량 푸에르토리코 요리 로드킬 요리 테일게이트 파티 |
| 주요 재료 및 음식 | |
| 재료 | 사과 소고기 블루베리 초콜릿 콜라드 그린 옥수수 오크라 피칸 감자 호박 해바라기 씨 토마토 칠면조 바닐라 |
| 음식 | 미국 음식 목록 |
| 요리 스타일 | |
| 바비큐 | 미국 바비큐 앨라배마 바비큐 캔자스시티 바비큐 멤피스 바비큐 노스캐롤라이나 바비큐 사우스캐롤라이나 바비큐 산타마리아 바비큐 세인트루이스 바비큐 텍사스 바비큐 |
| 기타 | 패스트 푸드 퓨전 요리 뉴 아메리칸 요리 미국 피자 |
| 민족 및 문화 요리 | |
| 민족 요리 | 미국식 중국 요리 필리핀계 미국인 요리 그리스계 미국인 요리 미국 내 인도 요리 이탈리아계 미국인 요리 미국 내 일본 요리 유대인 요리 멕시코계 미국인 요리 미국 원주민 요리 펜실베이니아 더치 요리 소울 푸드 틀링깃 요리 |
| 축제 및 공휴일 | |
| 주요 공휴일 | 7월 4일 크리스마스 추수감사절 |
2. 역사
2. 1. 유럽인들의 이민 이전
아메리카 원주민들은 '돌 보일러' 기술, '오르노' 오븐, 구덩이 요리 등 다양한 조리법을 활용했다. 해산물 요리에는 뜨거운 돌, 해초, 옥수수 껍질 등이 사용되었다. 이들은 초기 미국 요리에서 다양한 조리법을 사용했으며, 이는 초기 유럽인들의 조리법과 혼합되어 현재 미국 요리의 기초를 형성했다.
많은 부족이 콩, 옥수수, 스쿼시를 주식으로 하는 순환 농업인 세 자매 농업 형태를 실천했다.[6][7] 야생 동물은 거의 모든 부족의 주식이었으며, 일반적으로 사슴, 엘크, 들소가 주식이었다.[8] 많은 부족은 긴 여정이나 혹독한 겨울을 나기 위해 필요한 펨미컨 형태로 고기를 보관했다.
뉴멕시코와 애리조나 지역을 포함하는 영토에 거주했던 남서부의 아파치족과 나바호족은 물고기를 먹지 않았는데, 두 문화권 모두에서 물고기를 먹는 것이 금기시되었고, 또한 종종 구하기 어려웠기 때문이다.[14][15][16] 그러나 뉴저지주, 델라웨어 강, 그리고 현재 뉴욕시를 포함하는 지역에 원래 살았던 레나페족의 문화에서는 물고기와 갑각류가 식단의 주식이었고, 문화적으로 매우 중요한 부분이었다.[17]
동부 부족들은 대구,[19][20] 겨울넙치,[21] 넙치류,[22] 알와이프,[23] 셰드,[24] 대서양 청어, 대서양 멸치,[25][26] 대서양 철갑상어,[27] 드럼을 섭취했다. 서부 태평양에서는 흰 철갑상어,[28] 녹색 철갑상어,[29] 올라켄,[30] 온코린쿠스속에 속하는 여러 토착 어류, 즉 무지개송어,[31] 칼송어,[32] 코호 연어,[33][34][35] 코카니 연어,[36] 치누크 연어를 섭취했다.
태평양 회색고래와 혹등고래는 특히 마카 부족을 포함한 미국 원주민들에 의해 북서부 해안에서 사냥되었으며, 고기와 기름을 얻기 위해 이용되었다.[37] 메기는 다양한 지형에서 원주민들 사이에서 인기 있었다. 갑각류는 북서부에서는 새우, 랍스터, 가재, 던지네스 게였고, 동부에서는 새우, 랍스터, 대서양 청게였다. 다른 패류로는 서해안의 전복과 피조개가 있고, 동해안에는 모래조개, 피조개, 바지락이 있다. 굴은 양쪽 해안에서 모두 먹었고, 홍합과 달팽이도 마찬가지였다.[38]
2. 2. 식민지 시대
아메리카 대륙의 유럽인 정착은 다양한 재료, 향신료, 허브, 그리고 요리법을 대륙에 소개했다.[40] 유럽 식민지 개척자들이 버지니아, 펜실베이니아, 매사추세츠 등 북아메리카 동부 해안의 영국 식민지에 도착했을 때, 초기 생존을 위해 영국 본토에서 익숙한 작물 재배와 동물 사육을 했다. 고난과 영국, 서인도 제도 등과의 무역을 통해 식민지 주민들은 영국 및 아일랜드에서 소비했던 것과 유사한 요리를 만들면서 지역 동물과 식물을 식단에 도입했다. 미국 식민지 주민들은 혁명 전까지 영국 요리법을 따랐지만, 영국과의 차별화를 원하여 "미국식" 요리법을 만들기 시작했다.[40]1796년 최초의 미국 요리책이 출판되었고, 다른 책들도 뒤따랐다.[41] 프랑스 요리/프랑스 요리법에 대한 멸시가 일반적이었는데, 사우스캐롤라이나의 프랑스 위그노 정착민이나 미국의 프랑스계 캐나다 이민자들도 마찬가지였다. 한나 글래스의 ''요리의 기술: 간단하고 쉬운 방법''(1747)은 식민지에서 널리 보급된 요리책 중 하나였는데, 그녀는 "프랑스 바보에게 속기보다는 훌륭한 영국 요리사에게 격려를 주는 이 시대의 맹목적인 어리석음"을 언급하며 프랑스 요리법을 비판했다.[42]
노예 제도의 도입으로 아프리카인들이 식민지로 끌려왔고, 바나나, 땅콩, 고구마, 야마, 커피와 같은 음식과 재료, 서아프리카 요리의 흔적을 지닌 요리법이 도입되어 남부 요리에서 여전히 발견된다. 아카디아인 추방으로 많은 아카디아인들이 루이지애나로 가서 프랑스의 영향을 남겼으며, 뉴브런즈윅을 식민지화했던 아카디아 프랑코폰들은 메인 동부와 현재 버몬트 북부 일부 지역에 정착했다.[43]
15세기에 종교 재판에서 도망친 일부 세파르디 유대인들은 레시페, 브라질과 서인도 제도에 정착하여 당밀, 럼주, 설탕, 바닐라, 초콜릿, 고추, 옥수수, 토마토, 강낭콩, 풋콩, 칠면조와 같은 새로운 지역 재료의 영향을 받은 요리를 발전시켰다. 1654년, 23명의 세파르디 유대인들이 뉴암스테르담에 도착하여 이 요리를 초기 미국 식민지로 가져왔다. 초기 미국 유대인 요리는 이 세파르디 요리의 영향을 크게 받았으며, 많은 요리법은 전통적인 명절과 관련이 있었다. 여기에는 올리브 오일에 튀긴 스튜와 생선, 소고기와 콩 스튜, 아몬드 푸딩, 계란 푸딩 등이 포함된다. 미국 최초의 코셔 요리책은 에스터 레비가 쓴 ''유대인 요리책''으로, 1871년 필라델피아에서 출판되었으며 많은 전통 요리법이 포함되어 있다.[44]
미국 식민지 시대의 식단은 정착 지역에 따라 다양했으며, 18세기 중반까지 지역 요리 패턴이 확립되었다. 뉴잉글랜드 식민지의 식습관은 영국과 매우 유사했다. 많은 뉴잉글랜드 사람들이 영국 출신이었기 때문에 사냥은 유용했으며, 단백질 섭취의 선호되는 방법이었다.[45] 뉴잉글랜드 식민지 주민들은 계절성이 두드러졌고,[46] 남부 식민지와 달리 북부 식민지는 재배 기간이 제한적이었다. 북부 식민지 주민들은 바다와 가까워 식단에 신선한 생선이 풍부했다.
영국에서 빵을 굽는 데 사용되던 밀은 재배가 거의 불가능했고, 밀 수입은 비용 효율성이 떨어졌다.[47] 옥수수 가루가 대용품으로 사용되었으며, 조니케이크는 밀가루 빵의 불량한 대용품이었지만, 북부와 남부 식민지 모두에서 받아들여졌다.[48]
1607년 제임스타운 건설 직후 유럽의 영향이 시작되었고, 17세기 말에는 최초의 조리법이 등장했다. 유럽의 특정한 영향은 매우 다양했으며, 오늘날 요리 전반에 걸쳐 전통적이고 필수적인 요소로 남아 있다.
독일어 사용자들은 피드먼트에 정착하여 애플 버터를 만들어냈고, 적 양배추와 호밀을 소개했다.
영국 제도로부터는 남부 지역에 큰 영향이 있었는데, 특히 17세기와 18세기 얼스터(Ulster), 잉글랜드와 스코틀랜드의 국경 지대, 스코틀랜드 고지대(Scottish Highlands), 웨일스(Wales)의 일부, 웨스트 미들랜즈(West Midlands), 웨스트 컨트리(West Country), 블랙 컨트리(Black Country), 그리고 영국 남부의 식문화가 그러했다. 미국으로 향한 이주민들은 내전, 얼스터 식민(Ulster Plantation), 그리고 고지대 추방(Highland Clearances)의 혼란에서 도망쳤다.
아일랜드와 스코틀랜드 이주민들은 피트릭(''peatreak'')과 ''포틴''(''poitín'')을 만들었고, 옥수수죽을 증류하는 방법을 고안하여 미국 위스키, 켄터키 버번, 문샤인, 에버클리어의 탄생으로 이어졌다.
해안가에서는 영국의 트리플 조리법이 팁시 케이크로 변형되었고, 파운드 케이크 조리법이 남부로 전해졌다.
2. 3. 19세기
19세기 동안 미국 농장은 대부분 자급자족했지만, 소금, 커피, 설탕, 베이킹 소다와 같은 일부 필수품은 마을의 일반 상점에서 구입했다.[60] 가족이 밀을 재배하지 않았다면 밀가루도 구입했다.[60] 여성들은 신선한 우유를 걸러내고, 버터를 치고, 수수로 당밀을 만들고, 옥수수를 옥수수 가루로 갈거나 닭을 손질하는 등 식품 가공의 많은 부분을 담당했다. 19세기에 인디애나에 정착한 독일인들 사이에서는 펜실베이니아 더치의 스크래플과 비슷한 '폰 하우스'가 전형적인 아침 식사였다. 돼지고기 부스러기와 옥수수 가루를 걸쭉한 죽으로 끓여 틀에 부었다. 굳으면 썰어서 튀겼다. 가을에는 돼지고기를 튀긴 사과나 감자로 대체할 수 있었다. 버터를 바른 비스킷, 잼, 젤리, 우유 그레이비 또는 수수 시럽과 함께 제공되었다. 사과, 자두 또는 복숭아로 만든 과일 버터를 곁들일 수도 있었다.[60]미시간 출신의 한 현대 작가는 10월을 사과주 계절로 묘사하며, 사과 버터를 만들었다고 적었다. 그녀의 글에는 조니케이크가 언급되어 있으며, 겨울철 음식으로 메밀 케이크가 있다.[60]
전형적인 농가 음식에는 튀긴 닭고기, 삶은 강낭콩, 삶은 옥수수, 닭고기와 만두, 튀긴 햄, 삶은 콩과 비트, 삶은 토마토, 감자, 그리고 잘게 썬 양배추로 만든 코울슬로가 포함되었다.
2. 4. 20세기
20세기는 많은 새로운 기술의 등장과 독특한 음식 전통을 가진 이민자들의 지속적인 유입으로 미국 요리에 혁명을 가져왔다.[61] 1900년대 초, 머크레이킹 저널리스트들은 다양한 방부제와 안전성이 알려지지 않은 첨가물이 포함된 공업화된 식품의 건전성에 대한 대중의 우려를 제기했다. 1902년부터 1912년까지 미국 농무부의 화학자 하비 워싱턴 와일리는 식품 첨가물과 방부제의 안전성을 시험하기 위해 "위생적 식탁 시험"을 감독했고, 그의 연구는 1906년 순수 식품 및 약물법 제정에 기여했으며, 그는 FDA의 초대 국장이 되었다.[61]제1차 세계 대전 중에는 진보주의자들의 식량 절약에 대한 도덕적 조언이 주부들을 교육하기 위해 고안된 대규모 주 및 연방 프로그램에서 강조되었다.[62]
1912년부터 1930년대 말까지 연구원들은 인간 건강에서 다양한 비타민 및 미네랄의 역할을 발견하고 대중화했다.[61] 1924년 요오드화 나트륨을 시작으로 상업적으로 유통되는 식품에 비타민과 미네랄이 식품 강화되기 시작했다. 1932년에는 우유에 정제된 비타민 D2 제품인 비오스테롤이 강화되기 시작했다. 합성 티아민(비타민 B1)은 1936년 이후에 처음으로 사용 가능해졌고 제빵사들은 1930년대 후반에 고비타민 효모나 합성 비타민을 사용하여 빵을 자발적으로 강화하기 시작했다.
당시의 조리기구는 주철로 만들어졌으며 돼지기름으로 철저하게 양념을 했다. 육즙이 많은 튀긴 소금에 절인 돼지고기는 삶은 감자와 함께 자주 제공되는 기름기 많은 요리였다. 애팔래치아 지역에서는 피마자와 민들레 그리고 다양한 야생 채소를 베이컨 기름을 뿌려 시들게 만든 "죽은 상추"라는 요리가 있었다.[60]
파이는 하루에 세 번까지 제공될 수 있었고 계절에 따라 다양한 종류가 준비되었다. 봄에는 루바브와 딸기 파이가 만들어졌고, 여름에는 복숭아, 체리, 블랙베리, 블루베리, 엘더베리와 포도 파이가 만들어졌으며, 가을에는 사과 파이가 만들어졌다.[60]
도시 식단의 주식은 빵, 유제품 및 통조림 식품이었다. 저녁 식사는 통조림 토마토 수프에 크림을 얹거나 통조림 강낭콩과 마요네즈로 만든 샐러드일 수 있었다. 많은 사람들이 좁은 부엌에서 식사를 준비하려고 하는 것보다 델리카트슨에서 음식을 사는 것을 선호했다. 뉴욕과 밀워키와 같은 도시의 독일 델리카트슨에서는 수입 냉동 절단 고기, 감자 샐러드, ''슈미어카제'', ''비너부어스트'', 북해 청어, 다양한 절임류(절인 오이) 및 기타 가공 식품을 판매했다. 독일계 유대인 이민자들은 곧 돼지고기 요리를 코른비프(소금에 절인 소고기)와 파스트라미로 대체했다. 소다수는 소다 분수대에서 다양한 초기 "소다수" 레시피와 함께 제공되었는데, 그 예로 가든 Sass 선데이(루바브)나 Oh-Oh-Cindy 선데이(초콜릿 시럽, 다진 견과류, 휘핑크림, 설탕에 절인 체리로 얹은 딸기 아이스크림)가 있다.[60]
같은 기간 동안 저지대 목초지 기간 동안의 소의 곡물 사료는 우유를 연중 내내 점점 더 많이 이용할 수 있게 했다. 자동 착유의 발명은 생산 비용을 낮추었다. 저온 살균, 균질화, 증발우유, 연유, 그리고 냉장과 함께 유리 우유병, 왁스 종이 카톤, 그리고 플라스틱 병은 도시 소비자에게 우유를 점점 더 이용 가능하고 안전하게 만들었다.[63] 우유는 주식이 되었고 미국 요리에서 점점 더 중요한 재료가 되었다.
돼지고기는 미국 남부와 중서부 지역의 시골 지역 식단의 주식이었다. 라드는 굽기, 튀기기, 심지어 양념으로도 사용되었다. 주요 철도는 식당 차량에서 고급 요리를 선보였다.[64] 표준화된 장식과 메뉴를 갖춘 레스토랑 체인이 등장했는데, 여기에는 남서부의 산타페 철도 노선을 따라 있는 프레드 하비 회사 레스토랑이 포함된다.[65]
미국 국립과학원 식품영양위원회는 1941년 최초의 "권장 영양 섭취량(Recommended Dietary Allowances, RDA)" 기준을 설정했다. 1943년에는 미국의 전시 식량 관리국이 전시 식량 명령 제1호를 발표하여 강화 빵을 일시적으로 의무화했다.[66]
1945년, 조지 스티글러는 "생계비"라는 논문을 발표하여 최소 비용으로 RDA 기준을 충족하는 식단을 제공하는 문제에 대한 해결책인 소위 스티글러 식단을 제시했다.
제2차 세계 대전과 한국 전쟁 당시 미군의 물류 요구 사항은 미국 가공식품 산업의 발전과 성장을 촉진했다.[67] 이 전쟁들은 대규모 산업적 규모로 처리된 장기 보존이 가능한 재료의 생산을 장려했다. 분유, 탈지분유, 감자 플레이크, 농축 오렌지 주스가 그 예이다.
전쟁 후, 저렴하고 고도로 가공된 식품은 대량 번영 시대의 기초 요소 중 하나가 되었다.[68] 많은 미국 식품 업체들은 냉동 간편식품과 같이 최소한의 준비만 필요한 신제품을 개발했다.[69] 그 한 예로, 여러 가지 코스의 식사가 식품 공장에서 알루미늄 포장에 조립되어 급속 냉동된 다음 가정에서 열 오븐으로 데워 TV를 보면서 먹는 TV 디너가 있다.[70] 당시의 편의식품은 집에서의 조리를 간소화하도록 설계되었다. 크래프트 디너(마카로니 앤 치즈)가 그 예시인데, 분말 형태의 인공 치즈 제품을 사용하여 집에서 신선한 우유로 재구성하여 먹는다. 신문과 잡지는 제너럴 밀스, 캠벨, 크래프트 푸드와 같은 주요 식품 제조업체의 연구 지원을 받아 레시피 칼럼을 게재했다. 예를 들어, 제너럴 밀스의 베티 크로커 요리책은 1950년에 처음 출판된 이후 미국 가정에서 인기 있는 책이었다.[71][72]
20세기 중반의 고도로 가공된 식품에는 다양한 화학적 식용 색소를 사용한 여러 가지 색깔의 젤리, 설탕과 인공 색소가 많이 함유된 어린이용 시리얼과 같은 참신한 요소들이 포함되었다.[73] 인공 과일 향료를 사용한 과일 펀치도 포함되었다. 20세기 중반의 식품에는 에어로졸 캔에 담긴 스프레이 치즈, 피망을 채운 올리브, 음료 파우치와 같은 참신한 포장 요소도 추가되었다.
전자레인지의 개발은 이 기술의 기회를 활용하고 고유한 과제를 극복하기 위해 고안된 산업용 식품 및 포장의 생성으로 이어졌다.[74] 전자레인지 팝콘이 그러한 제품의 한 예이다.
20세기 후반 내내 미국 상업 식품 시스템은 가축 사료와 고과당 옥수수 시럽과 같은 인간 식품의 재료를 제공하기 위해 보조금을 받는 옥수수 생산에 점점 더 의존하게 되었다.[75] 미국인의 탄소 섭취량의 70%가 옥수수에서 나온다고 추정된다.[76]
20세기 후반에는 식품 조사,[77] 유전자 변형 유기체, 항생제/호르몬으로 처리된 가축, 그리고 집약적 축산 사육을 포함하여 상업적 식품의 비용을 낮추거나 안전성을 높이려는 논란이 되는 기술 혁신이 개발되었다.
표준화된 제품과 프랜차이즈 서비스 모델을 가진 패스트푸드 레스토랑은 고속도로 시스템의 개발과 함께 등장하여 확산되기 시작했다. 화이트 캐슬(1916)[78]이 최초의 예 중 하나였다. 프랜차이징은 1921년 A&W 루트 비어에 의해 도입되었다. 맥도날드 형제는 1948년에 "스피디 서비스 시스템"을 만들었다. 버거킹, 웬디스, 피자헛, 도미노피자, 서브웨이, 아비스, KFC, 포파이스, 타코벨 등이 다른 예이다.
2. 5. 21세기
21세기에 접어들면서 채식주의(vegan)와 채식(vegetarian) 식단의 인기가 높아졌고, 채식주의자들을 위한 음식점도 늘어났다.[91][92][93]3. 식생활
미국인은 주로 감자와 빵, 그리고 고기를 즐겨 먹는다. 이탈리아, 그리스, 인도, 스페인, 튀르키예, 영국, 호주, 캐나다, 멕시코, 레바논, 프랑스, 브라질, 중국, 베트남, 일본, 한국 음식 등 다양한 음식을 먹을 수 있다. 미국인의 식생활은 주로 아침 식사로 토스트와 우유, 시리얼과 달걀, 과일 주스 등을 먹고, 점심 식사는 햄버거나 샌드위치 등 간이 식품으로 해결하는 식이다. 저녁 식사는 돼지고기, 쇠고기 스테이크, 닭고기, 칠면조고기, 생선 등의 육식과 생선으로 아침이나 점심에 비해 푸짐하게 먹는다. 한국의 간편식품에는 스파게티와 피자가 있는데 집에서 요리하거나 전화로 주문하여 먹는다.
시리얼은 원래 의사 켈로그가 소화 잘 되는 환자용 음식으로 고안한 것이다. 처음에는 몇 분 정도 가열해서 먹는 시리얼이었으나 후에 있는 그대로 먹을 수 있는 콘프레이크와 같은 차가운 시리얼이 개발되었다. 옥수수, 쌀, 밀 등을 원료로 하는 시리얼의 종류가 많은데 그 중에서 플레이크 상태로 만든 콘플레이크가 가장 인기가 많다.
하지만 패스트푸드를 어릴 때부터 먹어 비만인 아이들이 많다.
4. 지역별 요리
영국 요리와 아베나키족, 나라간셋족, 니앤틱족, 와바나키 연맹, 왐파노아그족 등의 아메리카 원주민 요리의 영향을 받았다.[94][95] 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 포르투갈 요리 등의 영향도 찾아볼 수 있다. 감자, 콩, 유제품, 해산물을 널리 사용하는 것이 특징이다.
초기 유럽 식민지 개척자들은 영국의 이스트앵글리아 출신이었으며, 이들의 요리는 수엣 푸딩, 소다 빵, 조개류 요리 등을 포함하여 당시 런던 요리에 비해 상당히 간단했다. 이러한 요리는 수코타시, 차우더, 구운 콩 등으로 발전했다.[97] 뉴잉글랜드에서 인기 있는 녹말은 감자와 옥수수 가루이며, 아나다마 빵, 조니케이크, 불키 롤 등의 토착 빵도 있다. 뉴잉글랜드는 향신료 사용이 보수적이지만, 넛맥, 생강, 계피, 정향, 피멘토, 타임, 후추, 바다 소금, 세이지 등이 사용된다. 대표적인 조미료로는 메이플 시럽, 당밀, 크랜베리 소스가 있다.
뉴잉글랜드의 과일로는 *Vitis labrusca* 포도, 사과, 해변 자두, 크랜베리 등이 있다. 특히 메인주는 상업용 야생 블루베리 산업을 가진 유일한 주이다.[96] 겨울 호박과 단호박은 오랫동안 뉴잉글랜드의 주식이었으며, 여름에는 애호박과 주키니가 사용된다. 블루베리는 머핀, 파이, 팬케이크 등에 사용되는 흔한 간식이다.
뉴잉글랜드는 해산물을 중시하는 것으로 유명하며, 이는 왐파노아그족과 나라간셋족 등 해안 부족으로부터 물려받은 유산이다. 대구, 연어, 겨울가자미, 줄무늬농어, 폴락, 청어 등이 인기 있으며, 다양한 방법으로 요리된다.[100] 조개 케이크는 로드아일랜드의 특산품이며, 쿼호그는 로드아일랜드에서만 볼 수 있는 딱딱한 껍질 조개이다.
고기는 양키 포트 로스트와 뉴잉글랜드 보일드 디너와 같은 요리에서 삶거나 브레이징하는 방식으로 조리된다. 칠면조 고기는 수프의 주요 재료이며, 필그림 샌드위치와 같은 여러 샌드위치에서도 인기가 있다. 스테이크 밤은 뜨겁게 구운 쇠고기를 가늘게 다져 롤에 살라미와 치즈를 함께 넣어 만든다.[102] 베이컨은 종종 메이플로 숙성되며, 베이컨이나 돼지기름 기름은 옥수수 차우더의 재료로 사용된다.[103]
포르투갈 어부와 브라질 이민자들이 가져온 다양한 링귀사가 아침 식사로 선호된다.[105] 유제품 농업과 그 결과물은 중요한 역할을 하며, 수제 아이스크림은 이 지역의 여름철 주식이다. 버몬트는 체다 치즈를 생산하는 것으로 알려져 있다.[106]
갑각류와 연체동물 또한 지역 요리의 필수 재료이다. 메인주와 매사추세츠주는 피키토 게와 조나 게를 수확하여 크랩 비스크와 크랩 케이크를 만든다. 바닷가재는 랍스터 롤로 만들어 먹거나, 롱 아일랜드와 코네티컷에서는 녹인 버터를 발라 먹는다. 클램베이크는 아메리카 인디언 전통에 대한 식민지 해석이다.[109] 여름에는 굴과 조개를 튀겨 감자튀김과 함께 제공하거나 조개 롤로 제공한다. 굴은 부서진 얼음 위에 차갑게 반쪽 껍질에 얹어 미뇨네트 소스와 함께 제공된다. 쿼호그는 빵가루와 양념을 채워 껍질에 구워내거나 조개 차우더에 넣는다. 클램 카지노는 오레가노와 베이컨과 같은 허브를 채운 반쪽 껍질에 제공된다.
뉴잉글랜드 남부는 유대인과 이탈리아계 미국인 요리를 포함하여 미드애틀랜틱과 많은 특산품을 공유한다. 코네티컷 해안은 피자 벨트라고 불리는 지역에서 남쪽의 피자와는 다른 독특한 종류의 피자인 아피자로 유명하다.
4. 1. 뉴잉글랜드
뉴잉글랜드 요리는 영국 요리와 아베나키족, 나라간셋족, 니앤틱족, 와바나키 연맹, 왐파노아그족 등의 아메리카 원주민 요리의 영향을 받았다.[94][95] 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 포르투갈 요리 등의 영향도 찾아볼 수 있다. 감자, 콩, 유제품, 해산물을 널리 사용하는 것이 특징이다.초기 유럽 식민지 개척자들은 영국의 이스트앵글리아 출신이었으며, 이들의 요리는 수엣 푸딩, 소다 빵, 조개류 요리 등을 포함하여 당시 런던 요리에 비해 상당히 간단했다. 이러한 요리는 수코타시, 차우더, 구운 콩 등으로 발전했다.[97] 뉴잉글랜드에서 인기 있는 녹말은 감자와 옥수수 가루이며, 아나다마 빵, 조니케이크, 불키 롤 등의 토착 빵도 있다. 뉴잉글랜드는 향신료 사용이 보수적이지만, 넛맥, 생강, 계피, 정향, 피멘토, 타임, 후추, 바다 소금, 세이지 등이 사용된다. 대표적인 조미료로는 메이플 시럽, 당밀, 크랜베리 소스가 있다.
뉴잉글랜드의 과일로는 *Vitis labrusca* 포도, 사과, 해변 자두, 크랜베리 등이 있다. 특히 메인주는 상업용 야생 블루베리 산업을 가진 유일한 주이다.[96] 겨울 호박과 단호박은 오랫동안 뉴잉글랜드의 주식이었으며, 여름에는 애호박과 주키니가 사용된다. 블루베리는 머핀, 파이, 팬케이크 등에 사용되는 흔한 간식이다.
뉴잉글랜드는 해산물을 중시하는 것으로 유명하며, 이는 왐파노아그족과 나라간셋족 등 해안 부족으로부터 물려받은 유산이다. 대구, 연어, 겨울가자미, 줄무늬농어, 폴락, 청어 등이 인기 있으며, 다양한 방법으로 요리된다.[100] 조개 케이크는 로드아일랜드의 특산품이며, 쿼호그는 로드아일랜드에서만 볼 수 있는 딱딱한 껍질 조개이다.
고기는 양키 포트 로스트와 뉴잉글랜드 보일드 디너와 같은 요리에서 삶거나 브레이징하는 방식으로 조리된다. 칠면조 고기는 수프의 주요 재료이며, 필그림 샌드위치와 같은 여러 샌드위치에서도 인기가 있다. 스테이크 밤은 뜨겁게 구운 쇠고기를 가늘게 다져 롤에 살라미와 치즈를 함께 넣어 만든다.[102] 베이컨은 종종 메이플로 숙성되며, 베이컨이나 돼지기름 기름은 옥수수 차우더의 재료로 사용된다.[103]
포르투갈 어부와 브라질 이민자들이 가져온 다양한 링귀사가 아침 식사로 선호된다.[105] 유제품 농업과 그 결과물은 중요한 역할을 하며, 수제 아이스크림은 이 지역의 여름철 주식이다. 버몬트는 체다 치즈를 생산하는 것으로 알려져 있다.[106]
갑각류와 연체동물 또한 지역 요리의 필수 재료이다. 메인주와 매사추세츠주는 피키토 게와 조나 게를 수확하여 크랩 비스크와 크랩 케이크를 만든다. 바닷가재는 랍스터 롤로 만들어 먹거나, 롱 아일랜드와 코네티컷에서는 녹인 버터를 발라 먹는다. 클램베이크는 아메리카 인디언 전통에 대한 식민지 해석이다.[109] 여름에는 굴과 조개를 튀겨 감자튀김과 함께 제공하거나 조개 롤로 제공한다. 굴은 부서진 얼음 위에 차갑게 반쪽 껍질에 얹어 미뇨네트 소스와 함께 제공된다. 쿼호그는 빵가루와 양념을 채워 껍질에 구워내거나 조개 차우더에 넣는다. 클램 카지노는 오레가노와 베이컨과 같은 허브를 채운 반쪽 껍질에 제공된다.
뉴잉글랜드 남부는 유대인과 이탈리아계 미국인 요리를 포함하여 미드애틀랜틱과 많은 특산품을 공유한다. 코네티컷 해안은 피자 벨트라고 불리는 지역에서 남쪽의 피자와는 다른 독특한 종류의 피자인 아피자로 유명하다.
4. 2. 미드애틀랜틱
미드애틀랜틱 주는 뉴욕주, 뉴저지주, 델라웨어주, 펜실베이니아주, 그리고 북부 메릴랜드주를 포함한다.[110] 이 지역은 국제 문화와 새로운 이민자들을 위한 관문이었고, 계속해서 그러하기 때문에 이 지역의 요리에 대한 영향은 매우 절충적이다.[111] 식민지 시대부터 새로운 이민자 그룹마다 그들의 고유한 요리 문화를 남겼고, 차례로 이 지역의 도시들은 새로운 경향을 미국 전역으로 퍼뜨렸다. 뉴욕과 필라델피아와 같은 도시들은 과거 네덜란드,[112] 이탈리아,[113] 독일,[114] 아일랜드,[115][116] 영국,[117] 유대인 요리[118]의 영향을 받았으며, 이러한 영향은 오늘날까지도 이어지고 있다. 볼티모어는 남북 전쟁 이후로 남부와 북부의 교차로가 되었다.글로벌 도시[119]인 뉴욕은 다양하고 국제적인 식당가로 유명하다.[120] 뉴욕의 레스토랑들은 ''뉴욕 타임스''의 음식 및 식당 섹션, 온라인 가이드, 그리고 자가츠(미국 최고의 식당 가이드로 여겨지며 매년 발행되고 뉴욕에 본사를 두고 있다)에서 좋은 평가를 받기 위해 치열하게 경쟁한다.
랍스터 뉴버그, 월도프 샐러드, 비시수아즈, 에그 베네딕트, 뉴욕 스트립 스테이크와 같이 풍부한 재료를 사용한 복잡한 요리의 많은 부분은 과거 델모니코와 같은 고급 레스토랑, 그리고 현재까지 운영되는 월도프 아스토리아 호텔에서 부유층을 대접하고 감명을 주기 위한 필요성에서 비롯되었다.[121][122] 현대적인 미국산 크림치즈는 1872년에 개발되었다.[123]
1803년 뉴욕주에서 칵테일이라는 알코올 혼합 음료에 대한 최초의 언급이 나왔으므로, 뉴욕과 그 주변에서 많은 칵테일이 발명된 것은 놀라운 일이 아니다. 오늘날에도 뉴욕의 바는 전국적인 트렌드를 만드는 데 큰 영향력을 가지고 있다. 코스모폴리탄, 롱 아일랜드 아이스티, 맨해튼, 롭 로이, 톰 콜린스, 애비에이션, 그리고 그레이하운드는 모두 뉴욕 바에서 발명되었고, 진 마티니는 1920년대 뉴욕의 비밀주점에서 인기를 얻었으며, 이는 뉴요커이자 미국의 작가인 F. 스콧 피츠제럴드의 작품에도 등장하는 것으로 알 수 있다. 이웃인 필라델피아와 마찬가지로, 희귀하고 특이한 주류와 리큐어가 종종 믹솔로지스트의 술 저장고나 레스토랑 와인 리스트에 등장한다.
뉴욕주는 포도 재배 면적에서 캘리포니아주와 워싱턴주에 이어 세 번째로 생산량이 많은 지역이다. 핑거 레이크스, 캐츠킬, 롱 아일랜드 근처에 AVA가 있으며,[124] 허드슨 계곡에는 미국에서 두 번째로 사과 생산량이 많은 지역이 있어, 뉴잉글랜드와 마찬가지로 하드 시더 생산의 중심지이다.[125][126] 펜실베이니아주는 17세기 말 독일인들이 이 지역으로 이주하기 시작하면서부터 호밀을 재배해왔으며, 그들은 독일에서 알고 있던 곡물이 필요했다.[127] 따라서 뉴욕산 게뷔르츠트라미너와 리슬링, 펜실베이니아 라이 위스키, 또는 Original Sin과 같은 현지산 시더를 같은 메뉴에서 찾는 것은 드문 일이 아니다.
뉴욕, 필라델피아, 볼티모어는 형성 초기부터 모든 종류의 이민자들을 받아들였으며, 이 세 도시 모두 미국 전역에 새로운 시민들이 들어오는 중요한 관문이었다.[128] 전통적으로 원주민들은 수 세기 동안 새로운 이민자들과 어깨를 나란히 하며 살았으며, 새로운 이민자들은 새로운 식당과 소규모 사업체를 열었고, 모든 다양한 그룹들이 상호 작용했다.
식민지 시대에도 이 지역은 매우 다양한 사람들의 모자이크였다. 스위스, 웨일스, 잉글랜드, 울스터, 왈로니아, 네덜란드, 겔더란트, 영국 해협 제도, 스웨덴 출신의 정착민들이 이 지역에서 행운을 찾았다.[129][130] 이는 많은 대표적인 요리와 향토 음식에서 분명하게 나타나며, 이러한 요리들은 독자적인 미국 요리가 되었다.
뉴욕의 초기 네덜란드 정착민들은 네덜란드에서 알고 있던 요리법을 가져왔고, 그들의 흔적은 오늘날에도 여전히 지역 요리에서 분명하게 나타난다. 뉴욕의 많은 지역에서는 스트루젤 토핑을 얹은 그들의 버전의 애플파이가 여전히 구워지고 있다. 뉴암스테르담 식민지에서 그들의 와플에 대한 선호는 시간이 지나면서 미국 전통 요리가 되었고, 뉴욕 브런치의 일부를 형성한다. 그들은 또한 원래 네덜란드 샐러드였던 콜슬로를 만들었지만, 오늘날에는 18세기 후반에 소개된 마요네즈를 강조한다.[112][131][132]
도넛은 18세기에 네덜란드의 ''올리코크''로 도착한 뉴욕 페이스트리로 시작하여, 나중에 이탈리아의 제폴레, 유대인/폴란드의 ''폰치키'', 독일의 ''베를리너''와 같이 19세기에 다른 유럽 국가의 요리들이 추가되어 오늘날의 도넛의 다양성을 완성했다.[133]
게 케이크는 한때 영국의 ''크로켓''의 일종이었지만, 시간이 지남에 따라 향신료가 추가되면서 메릴랜드 게 축제와 함께 볼티모어의 대표적인 요리가 되었다. 푸른 게를 잡는 것은 메릴랜드주, 뉴저지주, 델라웨어주 해역에서 여름철 인기 있는 오락거리이며, 여름 피크닉에서 식탁을 장식할 수 있다.
이 지역의 다른 주요 음식들은 미국 역사의 초기부터 존재해 왔다. 케이프 메이, 체서피크 만, 롱 아일랜드의 굴, 그리고 뉴욕과 뉴저지의 해안에서 잡히는 랍스터와 참치 등이 있다.[134][135] 필라델피아 페퍼 팟은 원래 영국 요리였던 내장 찜 요리지만, 오늘날 펜실베이니아의 전통 가정 요리이며, 거북이 수프의 한 종류인 북바인더 수프와 함께 제공된다.
겨울에는 뉴욕의 노점상에서 영국 크리스마스 전통으로 거슬러 올라가는 별미인 구운 밤을 판매하며,[136] 뉴욕과 펜실베이니아에서 가장 초기의 크리스마스 쿠키가 소개되었다. 독일인들은 펜실베이니아에서 바삭한 당밀 기반의 생강빵과 슈거 쿠키를, 네덜란드인들은 계피 기반의 쿠키를 소개했으며, 이 모든 것이 전통적인 크리스마스 식사의 일부가 되었다.[137][138]
스크래플은 원래 초기 펜실베이니아 독일인들이 돼지 도축 시 내장을 보존하기 위해 만든 일종의 짭짤한 푸딩이었다.[139] 필라델피아 소프트 프레첼은 18세기 초 동부 펜실베이니아에 처음으로 소개되었고, 나중에 19세기 이민자들이 노점에서 대중에게 판매하면서 도시에서 가장 유명한 빵 제품이 되었으며, 고유한 조리법으로 발전했다.[140]
1820년대 이후 새로운 이민자 그룹들이 도착하면서 이 지역의 특징이 바뀌기 시작했다.
아일랜드인들은 이 지역에 수백만 명 단위로 이주한 최초의 이민자 집단이었으며, 이 이민자들은 이 지역 최초의 술집과 바를 설립했는데, 그중 맥소럴리는 아직도 운영되고 있다. 그들은 싱글 몰트 위스키에 대한 지식을 가지고 그것을 판매했고 더블린 스타일의 스타우트와 레드 에일을 제공하는 최초의 술집과 바를 설립했다.
또한 이 지역에서 아일랜드인들은 오늘날 미국 문화에서 매우 중요한 축제이며, 많은 음식, 음료, 그리고 흥겨운 축제를 포함하는 것을 소개했다. 바로 할로윈이다.
아일랜드인의 가톨릭 신앙은 11월 1일 교회 참석과 자선과 행위를 신앙뿐 아니라 교리의 초석으로 요구했으며, 그들의 오래된 전통의 많은 부분이 종교 개혁을 넘어 그들과 함께 이동했다. 당연히, 그들은 가면 파티를 위해 음식을 모으기 위해 집집마다 돌아다녔고, 밤에 구울 견과류, 위스키, 맥주, 또는 시더, 밤빵과 같은 것들을 나눠주었다. 그들은 또한 사과 따먹기를 하고 덤 케이크를 만들었다. 같은 세기 후반에 그들은 스코틀랜드인들과 함께 가이징을 하여, 아이들이 의상을 입고 집집마다 돌아다니며 사탕과 간식을 구걸했다.
이러한 경향은 미드애틀랜틱 지역에서 전국적으로 확산되어 미국 아이들이 10월 31일에 의상을 입고 사탕을 받는 할로윈 사탕 받기로 발전했고, 나이 든 사람들은 카라멜 사과, 캔디 사과, 흙 케이크, 펀치, 칵테일, 사이다(알코올성 및 비알코올성), 호박 파이, 캔디 콘, 초콜릿 거북이, 땅콩 브리틀, 태피, 팁시 케이크, 그리고 엄청난 양의 사탕이 담긴 양동이가 있는 야외 의상 파티를 열었다. 아이들이 잭-오-랜턴을 만들고 호박으로 만든 음식을 먹는 것은 수확제로서의 할로윈 유산과 무와 같은 뿌리 채소를 이 시기에 조각하고 먹는 아일랜드와 스코틀랜드의 전통에서 유래했다.
사과 따먹기는 오늘날에도 할로윈 파티의 고전적인 게임으로 남아 있으며, 눈가리개를 하고 천장에 매달린 사과를 잡으려는 놀이의 변형도 있다.[144] 이는 이빨로 도넛을 잡으려는 시도로 발전했다.[145]
시칠리아, 캄파니아, 라치오, 칼라브리아 등 남부 유럽 출신의 이민자들은 1880년부터 1960년까지 이탈리아의 극심한 빈곤과 부패에서 벗어나기를 바라며 뉴욕, 뉴저지, 펜실베이니아, 메릴랜드 동부에 나타났다. 그들은 육체 노동이나 공장 일을 했지만, 미트볼 스파게티, 뉴욕 스타일 피자, 칼조네, 구운 지티와 같은 요리가 존재하는 것은 바로 그들 덕분이며, 오늘날 미국인들은 세몰리나 기반의 파스타 국수에 매우 익숙하다.
뉴욕 스타일 핫도그는 오스트리아와 독일 출신의 독일어 사용 이민자들, 특히 프랑크푸르터 소시지와 더 작은 비너 소시지로 인해 생겨났다. 유대인들은 돼지고기가 아닌 소고기로 만든 이 소시지의 코셔 버전을 소개함으로써 이에 기여했다.[147] 오늘날 사우어크라우트, 머스타드, 그리고 선택적인 오이 피클 렐리시가 들어간 뉴욕 스타일 핫도그는 지역의 특징이 되어 뉴욕에서 가장 좋아하는 음식 중 하나이며, 돼지고기와 소고기 버전 모두 사랑받고 있다. 핫도그는 대부분의 악천후를 제외하고 연중 내내 수천 개의 노점에서 판매되는 대표적인 길거리 음식이다.
뉴욕 스타일 치즈케이크에는 많은 양의 크림과 계란이 들어 있는데, 동물성 레닛은 코셔가 아니기 때문에 많은 델리 고객에게 판매될 수 없었다.
1942년 에드워드 호퍼의 그림과 마찬가지로, 이러한 사업체의 대부분은 하루 24시간 운영된다.
4. 3. 중서부
오늘날 중서부 요리는 캔자스시티식 바비큐부터 시카고 스타일 핫도그까지 다양하고 독특한 음식 문화의 혼합체이지만, 많은 고전 음식들은 매우 간단하고 푸짐한 요리이다. 이 지역은 미국 독립 전쟁 이후까지 유럽과 미국 정착민들의 영향을 거의 받지 않았으며, 수족, 오세이지족, 아라파호족, 샤이엔족과 같은 유목 부족들이 주로 거주했다. 엘크와 들소를 거의 멸종시킨 후, 이 지역에서는 소와 함께 들소를 사육하여 고기를 얻고 막대한 이익을 얻고 있으며, 이를 버거와 스테이크로 만들고 있다.이 지역의 주요 고기는 쇠고기와 가금류이며, 중서부는 150년 이상 칠면조, 닭, 거위를 사육해왔다. 이 지역의 대표적인 과일은 추운 날씨 작물이다. 한때 이 지역의 겨울은 사과 재배에 너무 가혹하다고 생각되었지만, 미네소타주의 한 육종가가 웰시 사과를 개발했고, 이는 미국에서 세 번째로 생산성이 높은 사과 재배 지역이 되었다.
북부 지역에 대한 독일, 스칸디나비아, 슬라브계 사람들의 영향은 매우 강력하다. 많은 사람들이 19세기에 위스콘신주, 미네소타주, 미시간주, 오하이오주, 일리노이주로 이주하여 정육업에서 일자리를 얻거나 개척자 또는 장인이 되었다. 브라트부르스트는 그린베이 패커스, 시카고 베어스, 또는 디트로이트 라이온스의 테일게이트 파티에서 흔히 먹는 소시지이며, 종종 라거 맥주에 삶아서 사우어크라우트와 함께 제공되며, 현재 독일에서 볼 수 있는 많은 레시피와는 다릅니다.
더 남쪽으로 내려가면, 바비큐는 캔자스시티와 세인트루이스 지역에서 남부와 미국 서부와는 다른 독특한 스타일을 가지고 있다. 캔자스시티와 세인트루이스는 대평원을 그레이트 레이크스와 필라델피아와 같은 더 동쪽 도시와 연결하는 철도의 중요한 중심지였다.[165] 19세기 말에 세인트루이스 지역, 오마하, 캔자스시티에는 거대한 축산장이 있었는데, 이는 동쪽 해안 도시와 북쪽 그레이트 레이크스로 향하는 소와 돼지의 중간 기착지였다.[166][167] 세인트루이스식 바비큐는 끈적끈적하고 달콤한 바비큐 소스를 강조하며, 캔자스시티식 바비큐는 대부분의 미국식 바비큐 스타일보다 더 많은 종류의 고기를 사용한다.
4. 4. 남부
미국 남부 요리는 미국에서 가장 오래된 음식 문화 중 일부를 가지고 있으며, 일부 레시피는 거의 400년이나 되었다. 남부 지역은 일반적으로 남부 메릴랜드주와 한때 옛 남부 연합의 일부였던 주들을 가리키며, 동부와 서부의 경계는 텍사스주 달라스에서 서쪽으로 약 160km, 주로 옛 메이슨-딕슨선 남쪽에 위치한다. 이 지역의 주요 도시로는 뉴올리언스, 애틀랜타, 워싱턴 D.C., 멤피스, 찰스턴, 샬럿이 있으며, 휴스턴이 가장 큰 도시이다. 플로리다주 펜핸들은 일반적으로 남부의 일부로 간주되지만, 플로리다 반도(특히 하반부)는 그렇지 않다.
원주민 아메리카인의 영향은 옥수수 가루를 필수 식량으로 사용하는 것에서 여전히 분명하게 나타난다.[168] 특히 칠면조, 사슴, 아메리카 솔개, 그리고 다양한 종류의 물새를 사냥하는 남부 지역의 특징을 보인다. 예를 들어, 노스캐롤라이나주 해안 지역은 사냥꾼들이 크리스마스 저녁 식사의 일환으로 툰드라 백조를 찾는다.[169][170] 원주민 아메리카인들은 또한 거북이와 메기, 특히 매부리거북, 악어거북, 그리고 블루캐트피시를 섭취했다.[171][172] 메기는 종종 맨손으로 잡아서 내장을 제거하고 빵가루를 입혀 튀겨 영국식 피시 앤 칩스의 남부식 변형을 만들고, 거북이는 스튜와 수프로 만들어진다.[171][172] 체로키족이나 초크토족과 같은 이 지역의 원주민 부족들은 종종 파우파우, 패션프루트, 여러 종류의 스쿼시와 옥수수를 식량으로 재배하거나 채집했다.[173] 또한 월계수[174]와 사사프라스를 향신료로 사용했으며,[175] 앞서 언급한 과일들은 여전히 남부에서 식량으로 재배되고 있다.[176]
옥수수는 그릿, 호케이크, 구운 옥수수빵, 그리고 스푼브레드 형태로 아침, 점심, 저녁 식사에 사용되며, 히코리, 블랙 월넛, 그리고 피칸과 같은 견과류는 미트파이, 피칸파이, 피칸 롤, 그리고 허니번(둘 다 스티키 번의 종류임)과 퀵브레드와 같이 다양한 디저트와 페이스트리에 흔히 포함된다. 퀵브레드는 미국 남북 전쟁 중 남부에서 발명되었다. 복숭아는 17세기부터 이 지역에서 재배되어 왔으며, 주요 작물이자 인기 있는 과일이며, 피치 코블러는 대표적인 디저트이다.
돼지고기는 남부식 바비큐의 80%에서 인기 있는 선택이며 소시지와 샌드위치와 같은 다른 요리에도 등장한다. 전쟁 전 시대 대부분의 남부 주민들에게 옥수수와 돼지고기는 식단의 주식이었다.[104] 컨트리 소시지는 남부식 아침 식사 요리인 비스킷과 그레이비의 재료이다. 컨트리 햄은 종종 아침 식사로 제공되며 소금이나 설탕으로 염장하고 히코리 나무로 훈제한다.[177] 많은 식사에 곁들여지는 것은 남부식 푹신한 비스킷이며, 부풀리는 재료는 베이킹소다이고 종종 버터밀크를 포함하며, 아침 식사에는 종종 컨트리 햄, 그릿, 스크램블 에그와 함께 제공된다.
남부 지방의 디저트는 매우 풍부하고, 손님들에게 깊은 인상을 주기 위한 향연의 유산으로 여겨지는 경향이 있다. 남부의 주부는 가능한 한 인상적인 연회를 베풀어 환대를 보여주는 것이 기대되었다.[178] 디저트는 매우 다양하며, 레인 케이크, 고구마 파이, 피치 코블러, 페칸 파이, 험밍버드 케이크, 제퍼슨 데이비스 파이, 땅콩 브리틀, 코코넛 케이크, 애플 프리터, 땅콩 쿠키, 모라비안 스파이스 쿠키, 체스 파이, 도베르게 케이크, 레이디 볼티모어 케이크, 버번 볼 및 캐러멜 케이크 등을 포함한다.
미국식 스펀지 케이크는 예외보다는 일반적인 경향이며, 미국식 버터크림과 마찬가지로 남부 제과가 미국의 다른 지역과 교차하는 부분이다. 페칸과 히코리와 같은 견과류는 이러한 디저트의 장식으로 존중되는 경향이 있으며, 초콜릿 충전재로 지역 제과점에 진출한다.
서아프리카의 영향은 가나, 베냉, 말리, 콩고, 앙골라, 시에라리온, 나이지리아, 그리고 골드코스트의 다른 지역 출신 노예들과 함께 들어왔으며, 아프리카인들과 그 후손인 아프리카계 미국인들이 남부 음식에 남긴 흔적은 오늘날에도 강력하며 남부 식탁의 필수적인 부분이다. 오크라, 수수, 참깨, 가지, 그리고 여러 종류의 멜론과 같은 작물들이 서아프리카에서 함께 들어왔으며, 캐롤라이나주에, 그리고 나중에는 텍사스주와 루이지애나주에 쌀이 도입된 것도 매우 중요한 부분이다. 쌀은 그 지역의 주요 곡물이 되었고, 오늘날에도 홉핀 존, 펄루, 찰스턴 레드 라이스와 같은 요리에서 여전히 주요 곡물로 남아 있다. 남부에 온 가난한 계약 노동자들처럼, 노예들은 종종 농장 주인의 소비를 위해 도축된 고기의 남은 부분을 얻었기 때문에, 돼지 귀와 비계와 같은 부산물을 사용하는 많은 요리법이 적용되어야 했다.[181] 하지만 다른 방법들은 브레이징, 훈제, 피트 로스팅(땅에 구덩이를 파고 굽는 방식)과 같이 질긴 고기를 부드럽게 하는 느리고 낮은 온도의 요리법을 장려했는데, 마지막 방법은 서아프리카인들이 염소를 요리하는 데 알려진 방법이었다.[182] 땅콩 수프는 아프리카인들이 버지니아에 가져온 가장 오래된 요리법 중 하나이며, 시간이 지남에 따라 그 후손들을 통해 원래보다 더 크리미하고 부드러운 맛이 되었다.[183]
남부 지역의 특정 부분은 지역의 역사와 지형 때문에 고유한 하위 유형의 요리가 있다. 예를 들어 플로리다 요리는 탬파와 올랜도 남쪽에서 특히 다른 재료를 사용하는 독특한 요리 방식을 가지고 있다.
4. 5. 서부
미국 서부 요리는 아메리카 원주민과 스페인어권 문화, 그리고 19세기에 이주해 온 정착민들의 영향을 받았다. 텍사스는 소시지를 사용하는 바비큐에서 독일의 영향을 일부 받았다.[188][189]오레곤주, 워싱턴주, 캘리포니아주 북부를 포함하는 북서부 지역은 지역 해산물과 몇 가지 고유의 전통 요리에 의존한다. 태평양 북서부 지역은 캐나다-미국 국경 근처 워싱턴 주와 알래스카를 포함하며, 캘리포니아주 새크라멘토와 캘리포니아주 북부의 샌프란시스코 베이 지역 부근까지 이어진다. 요리 관점에서는 역사적으로 몬터레이 만 지역의 영향도 포함된다. 이 지역의 지형은 해안가에는 대부분 온대 우림이며, 내륙으로 캐나다-미국 국경에 가까워질수록 소나무 숲이 섞여 있다.
이 지역에서 가장 인기 있는 음식 중 하나는 태평양 연어로, 이 지역의 많은 큰 강에 서식하며 종종 삼나무 판자에 구워 먹거나 훈제한다. 알래스카에서는 주의 대부분이 황야이기 때문에 뇌조와 무스 고기와 같은 야생 동물 고기를 널리 먹는다. 스틸헤드 송어, 태평양 대구, 태평양 참다랑어, 명태와 같은 신선한 생선은 대량으로 어획되어 많은 레스토랑 메뉴에 등장하며, 미국 사과 산업의 중심지인 워싱턴주의 카메오 사과, 오리건주의 체리, 블랙베리, 그리고 많은 파이에 들어가는 매리온베리와 같은 다양한 신선한 베리류와 채소도 인기 있다. 이 지역에서는 헤이즐넛을 대량으로 재배하며, 오리건주에서 인기 있는 초콜릿 헤이즐넛 파이[190]와 같은 베이킹에 사용된다. 알몬드 로카는 현지 캔디이다.
동쪽 해안의 대응 지역과 마찬가지로 이 지역에는 다양한 조개류가 있다. 피조개는 목이 매우 긴 거대한 조개류의 토종 종으로, 양동이로 먹고 수백만 달러에 아시아로 수출되는데, 최음제로 여겨지기 때문이다. 가퍼 조개는 구워 먹거나 소스에 쪄서 먹는 인기 있는 음식이다. 캘리포니아 토종 전복은 식용으로 보호되고 있으며, 백인들이 정착하기 전부터 전통적인 식재료였고, 오늘날 고급 레스토랑 요리와 가정 요리 모두에 많이 사용된다. 미린 양념을 한 수프(일본 요리의 영향이 강한 지역이다), 국수 요리, 바비큐 등에 사용된다. 토종 올림피아 굴은 반쪽 껍질에 담아서 제공되며, 일본 이민자들이 들여온 쿠마모토 굴은 저녁 식사의 전채 요리로 자주 나온다. 캘리포니아 홍합은 이 지역의 별미이며, 수 세대에 걸쳐 요리에 사용되어 왔다. 수 세기 동안 캘리포니아 해안을 따라 원주민 부족이 홍합을 섭취했다는 증거가 있다.[191]
게는 별미이며, 알래스카 왕게, 붉은 게, 노란 게, 둥게스 게가 포함된다. 캘리포니아와 오리건의 스포츠맨들은 후자 세 종류를 통발을 사용하여 대량으로 잡아 다양한 방법으로 요리한다. 최대 10kg까지 자라는 알래스카 왕게는 종종 레몬 버터 소스와 함께 통째로 쪄서 한 테이블에 제공되거나 아보카도와 함께 샐러드에 넣어 먹고, 토종 게는 캘리포니아 롤, 토마토 기반의 어부 수프인 치오피노, 그리고 샌프란시스코에서 유래한 또 다른 종류의 샐러드인 크랩 루이와 같은 요리의 기본 재료가 된다.
주요 곡물은 주로 밀이며, 이 지역은 사워도우 빵으로 유명하다. 이 지역의 치즈에는 험볼트 포그, 몬터레이 잭, 쿠거 골드, 텔레메가 있다.[192]
뉴멕시코주, 콜로라도주, 네바다주, 애리조나주, 유타주, 웨스트텍사스, 캘리포니아주 남부에서는 멕시코의 풍미와 영향이 매우 흔하며, 특히 멕시코의 치와와주, 바하 캘리포니아주, 소노라주에서 그 영향이 두드러진다.[188][189] 미국 남서부 지역은 포 코너스 주(애리조나주, 뉴멕시코주, 콜로라도주, 유타주)와 네바다주, 남캘리포니아, 텍사스주 서부를 포함하는 광대한 지역이다. 이 지역의 요리는 뚜렷한 히스패닉 계열의 영향을 받았으며, 각 주의 문화적 중심지는 앨버커키, 덴버, 라스베이거스, 로스앤젤레스, 피닉스(애리조나주), 산타페(뉴멕시코주), 샌디에이고, 투손 등이다.
1850년대 캘리포니아주가 주로 승격되기 전 수 세기 동안 이 지역은 스페인 제국, 구체적으로 알타 캘리포니아(현재 캘리포니아주), 산타페 데 누에보 메히코(현재 뉴멕시코주), 스페인령 텍사스(현재 텍사스주)의 일부였다. 오늘날 이 지역에는 많은 수의 미국 원주민, 히스파닉계 미국인(스페인계 미국인), 미국 개척 시대의 후손, 아시아계 미국인, 멕시코와 라틴 아메리카 이민자들이 거주하고 있다. 캘리포니아주, 뉴멕시코주, 텍사스주는 독특한 정체성을 유지하고 있으며, 이는 캘리포니아 요리, 뉴멕시코 요리, 텍사스 요리, 텍스멕스 요리 등 각 지역의 독특한 요리에 반영되어 있다. 스페인어는 이 지역에서 널리 사용되는 제2 언어이며, 뉴멕시코주는 독특한 뉴멕시코 스페인어 방언을 가지고 있다.[193]
남캘리포니아를 제외하고, 이 지역의 대표적인 고기는 쇠고기이다. 이곳은 카우보이들이 살았던 두 지역 중 하나이며, 오늘날에도 많은 목장주들이 목축업으로 생계를 유지하고 있다.[194][195] 고품질의 쇠고기는 200년 이상 이 지역의 특징이었으며, 다양한 부위의 쇠고기는 미국에서 독특한 특징입니다. 이러한 고기 부위는 국경을 넘어있는 멕시코 요리와 다릅니다. 혀(lengua), 머리(cabeza), 양곱창(tripas)과 같은 특정 내장은 덜 선호되기 때문에 강조되지 않습니다. 일반적인 부위로는 갈비, 브리스킷, 등심, 안심, 치마살, 티본 등이 있습니다.
역사적으로, 이 지역에 온 스페인 정착민들은 훨씬 오래된 멕시코의 정착지들이 보유했던 광산 채굴 작업에는 전혀 적합하지 않다는 것을 알았습니다. 당시의 기술로는 나중에 발견될 은을 채굴하기에는 충분하지 않았기 때문입니다. 그들은 1848년까지 발견되지 않은 캘리포니아의 금에 대해서는 알지 못했고, 미국 남북 전쟁 이후까지 발견되지 않은 네바다의 은에 대해서는 더더욱 몰랐습니다. 대신, 푸에블로를 번영하게 하기 위해 스페인 정착민들은 스페인 안달루시아와 같은 지역의 오래된 란초 시스템을 채택하여 최초의 쇠고기를 들여왔습니다. 이 중에는 야생으로 변하여 텍사스 롱혼이 된 품종과 나바호-추로 양이 있는데, 이 양들은 사육이 쉽고 매우 건조하고 더운 기후(기온이 38°C를 쉽게 넘는 곳)에 잘 적응했기 때문에 여전히 번식용으로 사용됩니다.[196] 나중에, 카우보이들은 그들의 경영 방식에서 많은 것을 배웠는데, 이 중 많은 부분이 오늘날까지도 유효합니다. 예를 들어, 서부식 안장을 사용하여 말을 타고 가축을 효율적으로 관리하는 방식입니다.[197]
마찬가지로, 정착민들은 이전에 온 사람들과 현지 부족의 요리법을 배웠습니다. 예를 들어, 애리조나주와 뉴멕시코주 일부 지역에서는 여전히 호르노라고 불리는 벌집 모양의 점토 용기를 사용하는데, 이는 나바호족과 같은 미국 원주민 부족과 스페인 사람들이 고기를 굽고, 옥수수를 굽고, 빵을 굽는 데 사용했던 야외 나무 난로이다.[198] 자주 사용되는 고기로는 엘크 고기(크라운 로스트와 버거에 인기)와 멕시코 국경 근처에서는 방울뱀(껍질을 벗기고 삶아 먹음)이 있다.[199][200]
술의 취향은 테킬라에서 발견되는 가볍고 깨끗한 향을 선호한다. 테킬라는 서부 시대 이후로 이 지역의 주요 술이었으며, 특히 라스베이거스에서는 바텐더의 필수품이자 칵테일의 주요 재료이다. 몰몬교도 인구가 많은 유타주에서는 예수 그리스도 후기 성도 교회에서 술을 좋지 않게 여기지만, 솔트레이크시티의 바에서는 여전히 술을 팔고 있으며, 주로 그곳에 사는 가톨릭교도와 다른 개신교도들이 마십니다.
20세기 이전과 더 나은 관개 기술의 발전 이전에는 농업의 도입이 제한적이었지만, 복숭아(하바수파이족과 같은 미국 원주민 부족이 여전히 축하하는 작물)[201]와 오렌지가 추가되었다. 오늘날 애리조나주, 텍사스주, 뉴멕시코주에서 선호하는 오렌지는 모로 블러드 오렌지이며, 케이크와 마멀레이드와 같은 지역 요리에 자주 사용된다.[202][203] 소나무 씨앗은 특별한 지역 특산품이며, 고급 요리와 쿠키에 자주 사용된다. 네바다주에서는 그곳에 사는 미국 원주민 부족이 조약에 따라 독점적인 수확권을 가지고 있으며, 뉴멕시코주에서는 특정 종의 토종 소나무 씨앗에 대해 "피니온"이라는 용어를 사용하는 것을 제한하고 있다.[204]
서부 정착민들은 미국 원주민으로부터 치와와 사막, 소노라 사막, 모하비 사막에 서식하는 다양한 선인장 종의 열매를 먹는 관습을 배웠다. 캘리포니아에서는 스페인 선교사들이 무화과를 가져왔으며, 오늘날 이 과일은 별미이다.
이 지역의 요리는 토마토, 양파, 검은 강낭콩, 핀토 콩, 밥, 피망, 고추, 치즈(특히 19세기에 캘리포니아 중앙 해안 지역에서 발명된 몬터레이 잭 치즈, 매운 할라피뇨 고추를 넣어 스모키한 맛을 내는 페퍼 잭 치즈로 종종 변형됨)와 같은 몇 가지 주요 재료를 가지고 있다. 고추는 이 지역 요리에서 중요한 역할을 하며, 이 지역 원산의 고추도 몇 가지 있다. 특히 뉴멕시코 고추가 이 지역의 독특한 특징인데, 뉴멕시코주 히스파닉계 주민과 푸에블로족이 재배하며, 특히 해치 계곡, 앨버커키 중앙 리오 그란데 지역, 치마요, 푸에블로에서 생산되는 것이 가장 인기 있다. 뉴멕시코주에서는 그린 칠리를 다양한 음식에 곁들여 먹는데, 블레이크스 로타버거와 같은 패스트푸드 체인에서 유행하는 그린 칠리 치즈버거가 대표적이다. 실제로, 이 주에서 영업하는 맥도날드와 같은 전국적인 패스트푸드 체인에서도 많은 메뉴에 현지에서 재배한 칠리를 제공한다.
20세기에 포블라노 고추, 로코토 고추, 고스트 페퍼, 태국 고추, 한국 고추와 같은 몇 가지 새로운 재료가 추가되었는데, 특히 남캘리포니아와 동남아시아 출신 인구가 많은 곳에서 그렇다.[205][206] 콘브레드도 먹지만, 동부 지역의 콘브레드와는 다르게 주철 프라이팬에 구워서 반죽을 익힌다. 야외 요리가 인기 있으며, 정착민들이 동부에서 가져온 오래된 방법을 여전히 사용하고 있다. 주철 더치 오븐을 불의 숯으로 덮고 삼발이에 쌓거나 걸어서 요리하는 방법이다. 이는 멕시코의 도자기 냄비와 다릅니다.
이 지역에서는 여전히 전통적인 방법으로 토르티야를 만들며, 매운 브렉퍼스트 부리토(햄, 달걀, 살사 또는 피코 데 가요가 들어 있음)의 중요한 구성 요소이다. 또한 다양한 조합의 마리네이드 고기, 야채, 매운 고추가 들어간 일반 부리토, 뉴멕시코 칠리 소스를 넣고 얹은 스모더드 부리토, 치즈와 다른 재료를 두 장의 토르티야 사이에 넣어 구운 후 조각으로 제공하는 케사디야, 얇게 썬 치마살을 카라멜라이즈된 양파와 함께 프라이팬에서 굽는 스테이크 파히타에도 사용된다.
멕시코와 달리 이 지역의 토르티야는 시금치와 같은 야채를 납작한 빵 반죽에 넣어 랩을 만들기도 하는데, 이는 남캘리포니아에서 발명되었다. 이 지역의 음식은 보통 칠리 베르데 소스, 다양한 종류의 핫소스, 스리라차 소스, 칠리 파우더, 카옌 고추, 흰 후추, 커민, 파프리카, 양파 파우더, 타임, 흑후추 등의 강한 향신료와 양념을 사용한다. 이러한 매운 향신료의 조합은 고기 스튜인 칠리 콘 카르네와 카우보이 콩에서 가장 두드러집니다. 이 두 가지는 지역 요리 대회의 특징이다.
남캘리포니아에는 파이브 스파이스 파우더, 로즈메리, 카레 가루, 김치, 레몬그라스와 같은 몇 가지 추가 재료가 있는데, 이 중 많은 재료가 최근 이 지역으로 이주한 사람들에 의해 가져온 것이며, 남캘리포니아의 퓨전 요리(고급 요리에서 인기)의 특징이다. 텍사스에서는 지역 바비큐가 종종 쇠고기 브리스킷이나 큰 갈비뼈로 만들어지며, 고기에 스파이스 럽을 뿌리고 메스키트 숯불에 굽습니다. 주의 다른 지역에서는 피칸, 사과, 참나무를 사용하여 고기와 매운 소시지를 강한 불에 훈제하여 절인 야채를 곁들여 제공하는데, 이는 1800년대 후반 독일과 체코 이민자들의 유산이다. 캘리포니아는 산타 마리아식 바비큐의 고장으로, 일반적으로 흑후추, 파프리카, 마늘 소금을 사용하여 해안 상록 참나무 숯불에 굽는다.[207]
미국 원주민의 음식에는 나바호 프라이브레드와 옥수수가 있으며, 종종 껍질을 벗기지 않고 그릴에 구워 먹는다. 이러한 모든 주의 일반적인 반찬이나 전채는 토르티야 칩인데, 여기에는 옥수수의 표준 노란색 옥수수 외에도 파란색이나 빨간색 옥수수도 포함될 수 있으며, 매운 정도가 다양한 살사와 함께 제공된다. 토르티야 칩은 텍스멕스 요리인 나초스의 재료이기도 합니다. 나초스는 다진 쇠고기, 녹인 몬터레이 잭 치즈, 체다 치즈, 콜비 치즈, 과카몰리, 사워 크림, 살사 등의 조합을 토르티야 칩에 얹어 만듭니다. 텍사스에서는 감자 샐러드를 반찬으로 선호하는 경향이 있다.
술의 경우, 주요 재료는 테킬라이다. 이 술은 미국과 멕시코 국경 양쪽에서 여러 세대에 걸쳐 만들어져 왔으며,[208] 현대 요리에서는 바텐더의 필수품이자 요리에 볶는 재료로 사용된다.[209]
남캘리포니아는 해안 지역에 집중되어 있으며, 서태평양과 바하 캘리포니아에서 이민 온 사람들과의 접촉이 많았으며, 로스앤젤레스와 같은 국제 도시가 수도이다. 이곳의 주요 교통 수단은 자동차이다. 드라이브 스루 패스트푸드는 이 지역에서 발명되었지만, 고급 버거 운동의 개념도 이 지역에서 시작되어 인앤아웃 버거와 같은 체인점이 탄생했으며, 칠리, 여러 개의 패티, 아보카도, 특제 소스, 앵거스 소고기 또는 와규 소고기가 들어간 다양한 버거가 있다. 일반적인 곁들임 음식으로는 민트, 초콜릿, 땅콩버터, 바닐라, 딸기, 망고 등 다양한 맛의 두꺼운 밀크셰이크가 있다.
스무디는 신선한 과일 주스, 요구르트, 부순 얼음으로 만든 일반적인 아침 식사 메뉴입니다. 멕시코 이민자들이 만든 아구아 프레스카는 많은 슈퍼마켓과 작은 가게에서 판매되는 일반적인 여름철 음료이며, 감귤류, 수박, 딸기 맛이 있습니다. 캘리포니아 버전은 보통 곡물을 넣지 않고 차갑게 제공된다.
남캘리포니아의 날씨는 겨울에 기온이 12°C 이하로 떨어지는 경우가 거의 없으므로, 피스타치오, 키위, 아보카도, 딸기, 토마토와 같은 일조량이 많은 작물이 이 지역의 주요 작물이며, 특히 토마토는 햇볕에 말려 샐러드와 샌드위치에 사용된다. 올리브 오일은 이 지역의 주요 조리용 기름이며, 후니페로 세라 시대 이후로 그래왔습니다. 오늘날 미션 올리브는 남캘리포니아 사람들의 뒷마당에서 자라는 일반적인 나무입니다. 작물로서 올리브는 발렌시아 오렌지와 마이어 레몬과 함께 이 지역의 대표적인 작물로 자리 잡고 있습니다.
대두, 청경채, 일본 감, 태국 바질, 갓, 김, 만다린 오렌지, 마카다미아, 녹두는 동아시아에서 이 지역으로 가져온 다른 작물이며, 남북 캘리포니아 모두 신선한 농산물을 강조하기 때문에 샐러드에 자주 사용된다. 다른 야채와 허브는 오레가노, 바질, 애호박, 가지, 브로콜리와 같은 지중해풍의 독특한 풍미를 가지고 있으며, 위에 언급된 모든 재료는 남캘리포니아 전역의 농산물 시장에서 널리 구할 수 있다. 물론, 남캘리포니아 원산의 샐러드는 콥 샐러드와 차이니즈 치킨 샐러드와 같이 풍성하며, 그린 고다스 드레싱과 랜치 드레싱과 같은 드레싱이 주요 재료이다.
캘리포니아식 피자는 고추 기름, 새우, 계란, 닭고기, 표고버섯, 올리브, 피망, 염소 치즈, 페타 치즈와 같은 야채를 중심으로 재료가 다양하다. 땅콩 국수에는 로메인 국수와 다진 땅콩이 들어간 달콤한 드레싱이 사용된다.
남캘리포니아의 신선한 생선과 조개류는 레스토랑에서 비싼 편이지만, 2차 세계 대전 이후 매년 피스모 조개 축제가 열리며, 지역 주민들이 피스모 조개(대형 조개)를 구워서 속을 채우고 굽습니다. 이는 지역 별미이다.[210][211] 태평양산 문어와 훔볼트 오징어를 잡는 것이 일반적이며, 동아시아와 다른 로스앤젤레스의 어시장에서 모두 볼 수 있다.[212][213][214] 능성어는 가을에 샌디에이고 해안과 채널 제도에서 자주 잡히는 귀중한 지역 어종이며, 종종 구워서 제공된다. 캘리포니아 양머리는 종종 구워 먹으며, 작살 낚시꾼과 이민 온 중국인들에게 인기가 많아 찜으로 요리한다. 최근 몇 년 동안 가장 존경받는 해산물은 20kg까지 자라는 캘리포니아 가시 바닷가재로, 이제 덩게네스 게 어업과 그 중요성을 겨루는 별미가 되었다.[215]
4. 6. 태평양 및 하와이
하와이는 미국 내에서 가장 문화적으로 다양한 주 중 하나로, 아시아계 인구가 다수를 차지하는 유일한 주이자 미국 영토가 열대 지방으로 확장되는 몇 안 되는 곳 중 하나이다. 그 결과 하와이 요리는 다양한 요리, 특히 아시아와 태평양 연안 문화권의 요리뿐만 아니라 전통 하와이 원주민 요리와 미국 본토에서 유입된 몇 가지 요소를 차용한다.[216][217][218][219]현대 하와이 요리에 대한 주요 아시아 및 폴리네시아의 영향은 일본, 한국, 베트남, 중국(특히 주강 삼각주 근처), 사모아 및 필리핀에서 비롯된다. 일본의 영향으로 밥과 날생선을 함께 먹는 식문화와 부드러운 두부가 도입되어 포케의 기반이 되었다. 한국 이민자들은 고기와 김치를 위한 매콤한 마늘 양념을 선호했으며, 중국의 차슈바오는 마나푸아로 변형되었다. 필리핀은 식초, 바고옹, 룬피아를, 아메리칸사모아는 우무를, 베트남은 레몬그라스와 멸치젓을 소개했다. 각 동아시아 문화권은 우동, 라면, 미펀, 포와 같은 다양한 종류의 면 요리를 가져왔다. 이러한 요리의 상당 부분은 루아우와 같은 전통에 혼합되어 융합되었다.
1810년 이후 전통적인 카푸 제도가 무너지면서 농장 노동자들의 음식이 축제에 포함되기 시작했고, 아시아 식품과 빵나무, 쿠쿠이 너트, 보라색 고구마와 같은 폴리네시아 식품이 혼합되는 많은 상호 교배가 일어났다.
일부 주목할 만한 하와이 요리에는 구운 아히 참치, 파션프루트와 함께 제공되는 ''오파카파카''(스내퍼), 하와이 섬에서 기른 양고기, 쇠고기 및 고기 제품, 하와이 플레이트 런치, 몰로카이 새우가 있다. 전통적으로 해산물은 하와이 해역에서 신선하게 잡히며, 특히 별미는 ''울라 포니'', ''파파이쿠알로아'', ''오피히'', ''오피히 말리히니'', 즉 하와이 가시 바닷가재, 코나 크랩, 하와이 담치, 전복이다.
일부 요리에는 토마토, 마우이산 단맛이 나는 양파, 타로, 마카다미아 너트를 포함한 다양한 농산물과 지역에서 재배된 농산물도 포함된다. 열대 과일은 칵테일과 디저트의 풍미를 더하는 데 중요한 역할을 하며, 지역 재배 품종의 바나나, 슈가애플, 망고, 라이치, 코코넛, 파파야, ''릴리코이''가 포함된다. 파인애플은 19세기 이후 섬의 주요 식품이었으며 많은 양념과 음료에 사용된다.
5. 종류
5. 1. 빵류
미국에는 롤빵, 피자, 도넛, 베이글, 비스킷, 프레첼, 팬케이크, 머핀, 와플, 프렌치토스트, 바나나브레드, 콘브레드 등 다양한 종류의 빵이 있다. 롤빵은 샌드위치나 핫도그에 사용되기도 한다. 피자는 원래 이탈리아 요리이지만, 미국에서 변형되어 이탈리아 피자와는 상당히 다른 형태가 되었다. 하와이안 피자는 캐나다에서 유래되었으며, 하와이에서는 "파인애플 피자"라고 불린다. 시카고 피자는 시카고에서 유래한 피자이다. 비스킷은 영국 요리의 스콘에 해당한다.
5. 2. 파스타류
미국은 이탈리아 요리의 영향을 받은 파스타 요리가 많다. 스파게티를 이탈리아나 일본보다 훨씬 부드럽게 삶는 관습이 있다. 스파게티 위드 미트볼은 미트볼이 들어간 토마토 소스 스파게티이다. 페투치네 알프레도는 치즈가 들어간 크림에 버무린 페투치네이다. 마카로니 앤 치즈, 펜네 알라 보드카, 파스타 프리마베라(봄 채소를 많이 사용한 스파게티) 등도 즐겨 먹는다.
5. 3. 밥류 (스시)
캘리포니아롤은 미국계 유대인의 조언을 바탕으로 미국계 일본인이 고안하여 널리 퍼진 미국 요리이다. 미국의 초밥은 식초를 적게 사용하는 경우가 많다. 캘리포니아롤의 일종인 시애틀롤과 필라델피아롤 등이 있다.
5. 4. 밥류 (조림)
잠발라야나 홉핀 존과 같이 쌀과 함께 다양한 재료를 넣고 끓인 요리가 있다. 홉핀 존은 쌀과 검은콩을 넣고 끓인 요리이다.
5. 5. 수프류
차우더, 검보, 비시수아즈, 치킨 수프, 콘 수프, 땅콩 수프, 초피노 등 다양한 종류의 수프가 미국 요리에 포함된다. 클램 차우더는 차우더의 일종이다. 땅콩 수프는 버지니아주의 명물 수프이며, 초피노는 캘리포니아주 샌프란시스코의 향토 음식이다.5. 6. 샌드위치류
햄버거, 핫도그, 슬래피 조는 토마토 소스에 볶은 다진 고기를 빵에 넣은 음식이다. 미국식 클럽 샌드위치, 그릴드 치즈 샌드위치(en:Grilled cheese)는 빵에 치즈를 넣고 프라이팬에 구운 샌드위치의 일종이다. 땅콩버터와 젤리 샌드위치, 루벤 샌드위치, 루터 버거 등 다양한 종류의 샌드위치가 있다.
5. 7. 육류 요리
미국에는 다양한 육류 요리가 발달해 있다. 비프 스테이크, 바비큐, 미트로프, 로스트 치킨, 프라이드 치킨, 치킨 너겟, 테리야키, 포크 찹, 로스트 터키, 버팔로 윙, 컨트리 캡틴, 스팸, 오렌지 치킨, 햄 에그 등이 대표적이다.
프라이드 치킨은 주로 뼈있는 닭고기를 튀긴 것이다. 테리야키는 일본과는 달리, 테리야키 소스를 고기 요리에만 사용한다. 포크 찹은 양념한 돼지고기 뼈있는 부위를 구운 것이다. 로스트 터키는 추수감사절에 가족이 함께 먹는 칠면조 구이이다. 버팔로 윙은 매콤하게 양념한 닭 날개로, 셀러리와 블루 치즈 드레싱이 곁들여진다. 컨트리 캡틴은 졸여서 카레 향을 낸 닭고기를 밥 위에 올린 미국 남부 요리이다.
5. 8. 해산물 요리
미국에는 게필테 피시, 쉬림프 스캄피, 소프트쉘 크랩, 크랩케이크, 오이스터 로크펠러 등 다양한 해산물 요리가 있다. 크랩케이크는 게살을 뭉쳐 굳힌 것이다. 오이스터 로크펠러는 굴에 시금치, 베샤멜 소스, 치즈를 얹어 오븐에 구운 그라탕 스타일 요리이다.5. 9. 채소 요리
미국에는 다양한 채소 요리가 발달해 있다. 감자를 튀긴 프렌치프라이는 미국에서 흔히 볼 수 있는 음식이다. 매시드포테이토, 해시드브라운, 테이터토츠 등도 감자를 이용한 요리이다. 양배추를 주재료로 하는 콜슬로와 시저샐러드, 콥샐러드 등도 미국에서 즐겨 먹는 채소 요리이다.
5. 10. 디저트
미국의 대표적인 디저트는 애플파이이다.[229] 사과를 사용한 파이이다. 이 외에도 펌킨파이, 피칸을 사용한 피칸파이, 키라임을 사용한 키라임파이, 베리류를 사용한 범블베리파이가 있다.
쉬폰케이크, 저먼케이크, 진저브레드, 브라우니, 카놀로가 있다. 퍼시몬푸딩은 감을 사용한 푸딩이며, 바나나 푸딩은 미국 남부에서 유래한 가정적인 디저트로, 푸딩이라고 해도 일본의 푸딩처럼 단단하지 않고, 크림처럼 부드럽다.[230] 퍼지, 초콜릿칩쿠키, 셔벗, 선데이, 스모어도 미국을 대표하는 디저트이다.
미시시피머드파이는 초콜릿을 사용한 아이스 디저트이다. 바나나 스플릿은 바나나를 세로로 반으로 갈라 보트 모양의 그릇에 아이스크림 등과 함께 담아내는 미국의 아이스크림 가게의 대표적인 디저트이다.[229] 엔젤푸드케이크는 구멍이 뚫린 전용 틀에서 굽는, 흰자만을 사용한 하얀 케이크이다. 데블스푸드케이크는 초콜릿이나 코코아를 많이 사용하여 진한 갈색을 띠는 케이크이다. 케이크팝은 미국에서 탄생한 한입 크기의 케이크로, 할로윈이나 크리스마스 등 계절 행사에 빠질 수 없는 디저트이다. 그 외에도 보스턴 크림 파이, 블랙 앤 화이트 쿠키, 코코넛 케이크, 퍼넬 케이크, 레드벨벳 케이크 등이 유명하다.[230]
5. 11. 시리얼
오트밀, 콘푸레이크, 그래놀라 등 다양한 종류의 시리얼이 아침 식사로 이용된다.5. 12. 기타
포크 앤드 빈즈, 칠리 콘 카르네(일반적으로는 약칭인 칠리로 불린다), 팟파이, 캐서롤, 크로켓, 블린츠, 크레플라흐, 토르티야, 에그 베네딕트, 아메리칸 도그(미국에서는 콘도그라고 불린다), 찹수이(중국풍 찜 요리), 페미칸(아메리카 원주민의 전통적인 저장식품), 팝콘(옥수수를 튀긴 음식) 등 다양한 요리가 있다.
6. 음료
미국에서는 코카콜라, 펩시콜라, 마운틴듀, 닥터페퍼, 세븐업, 루트비어 등 다양한 청량음료가 생산된다. 
7. 민족별 요리
미국 요리는 여러 민족의 영향을 받아 발전했으며, 각 민족의 요리는 미국식으로 변형되었다.[220][221] 19세기 요리책에는 인도식 피클, 이탈리아식 돼지고기, 다양한 카레 요리 등 다양한 민족 요리의 영향을 보여주는 증거가 있다.[221] 19세기 문학에는 유대인 요리, 러시아 요리, 이탈리아 요리, 중국 요리, 그리스계 미국인 요리에 대한 지식이 나타나 있으며, 페루식 치킨, 멕시코식 엔칠라다, 칠레식 옥수수 푸딩, 힌두스탄식 치킨 카레와 같은 레시피를 포함하여 제1차 세계 대전을 거치면서 외국 요리책은 점점 더 자세해졌다.[221]
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전미 레스토랑 협회에 따르면, 2005년 레스토랑 업계 매출은 4,760억 달러로 예상되며, 이는 2004년 대비 4.9% 증가한 수치이다. 소비자 수요에 힘입어 다양한 음식 시장은 2002년 사상 최고 매출을 기록했으며, USBX Advisory Services에 따르면 식음료 제품 부문에서 가장 빠르게 성장하는 범주로 부상했다. 미국의 소수 민족은 식량에 총 1,420억 달러를 지출하며, 2010년까지 미국의 소수 민족 인구는 40% 증가할 것으로 예상된다.[223]
1980년대에는 인기 있는 주요 요리사들 사이에서 지역 전통 내에서 미국의 다양한 음식을 되찾으려는 운동이 시작되었다.[224] 1984년에 폴 프루드옴은 그의 영향력 있는 요리책 "폴 프루드옴의 루이지애나 키친"을 소개하면서 크리올과 케이준 요리의 200년 이상의 역사를 설명했다.[224] 노먼 반 에이컨은 1988년 그의 "햇살의 향연" 요리책에서 많은 민족적이고 세계화된 요소와 융합된 플로리다식 요리를 받아들였다. 캘리포니아는 이 운동에 휩싸였고, 그 후 버클리의 인기 레스토랑인 셰즈 파니스에서와 같이 이러한 경향을 주도하기 시작했다.
볼프강 퍽은 "볼프강 퍽 요리책"의 서문에서 현대적인 새로운 스타일의 미국 요리에 대한 자신의 믿음을 다음과 같이 설명했다. "한때 미친 짓이라고 생각되었던 또 다른 중요한 돌파구는 민족 요리의 혼합입니다. 같은 메뉴에 생선회와 토르티야가 나란히 있는 것은 전혀 드문 일이 아닙니다."[225]
주요 민족 요리로는 다음이 있다.
- 미국식 중국 요리
- 멕시코계 미국인 요리
- 이탈리아계 미국인 요리
- 그리스계 미국인 요리
- 푸에르토리코 요리
이탈리아, 멕시코, 중국(광둥식) 요리는 주류에 합류하여 미국 문화에 깊이 뿌리내렸다. 연구에 따르면 10명 중 9명 이상의 소비자가 이러한 음식을 알고 있으며 먹어본 적이 있으며, 약 절반은 자주 먹는다고 보고했다. 또한 이 연구는 이탈리아, 멕시코, 중국(광둥식) 요리가 그 정도로 적응되어 "진정성"이 더 이상 고객에게 중요하지 않다는 것을 나타낸다.[227]
8. 기타
미국에는 거대한 패스트푸드 산업이 발달해 있다. 맥도날드, 버거킹, 웬디스를 비롯하여 도미노피자, 피자헛, KFC, 포파이즈, 서브웨이, 타코벨 등 수많은 다국적, 전국, 지역 체인점이 있다.[228] 이들 체인점은 햄버거, 감자튀김, 닭튀김, 피자 외에도 타코, 파스타, 볶음 요리 등 미국인의 입맛에 맞게 변형된 다양한 요리를 제공한다.[228] 많은 미국 패스트푸드 체인점은 해외 시장으로 확장하여 현지 취향에 맞는 메뉴를 제공하기도 한다.[228]
미국의 요리사들은 식품 산업과 대중 문화에 큰 영향을 미쳤다. 19세기 주요 요리사로는 뉴욕 델모니코 레스토랑의 찰스 란호퍼(Charles Ranhofer)가 있다.[231] 1940년대에는 제임스 비어드(James Beard) 요리사가 최초의 전국 방송 요리 프로그램인 ''I Love to Eat''을 진행했으며, 그의 이름은 재단과 미국 요리계의 탁월함을 인정하는 요리 상에도 사용되고 있다.[232][233] 1946년에는 캐서린 엔젤(Katharine Angel)과 프랜시스 로스(Frances Roth)가 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)를 설립하여[234][235] 미국에서 가장 권위 있는 요리학교로 성장시켰다.
사민 노스랫(Samin Nosrat), 토마스 켈러(Thomas Keller), 찰리 트로터(Charlie Trotter), 그랜트 아카츠(Grant Achatz), 알프레드 포르탈레(Alfred Portale), 폴 프루돔(Paul Prudhomme), 폴 버톨리(Paul Bertolli), 조나단 왁스맨(Jonathan Waxman), 마크 필(Mark Peel), 프랭크 스티트(Frank Stitt), 앨리스 워터스(Alice Waters), 볼프강 퍽(Wolfgang Puck), 패트릭 오코넬(Patrick O'Connell), 에릭 리페르(Eric Ripert), 토드 잉글리시(Todd English), 안토니 보르댕(Anthony Bourdain) 등 많은 셰프들이 비평가들의 극찬을 받았다.[237] 특히 켈러, 아카츠, 리페르, 오코넬은 미슐랭 가이드(Michelin Guide)의 별 세 개를 획득했다.[237]
데이비드 창(David Chang), 얼튼 브라운(Alton Brown), 에머릴 라가세(Emeril Lagasse), 캣 코라(Cat Cora), 에릭 데이비슨(Erik Davidson), 마이클 시몬(Michael Symon), 바비 플레이(Bobby Flay), 이나 가르텐(Ina Garten), 가이 피에리(Guy Fieri) 등은 요리 예술을 대중 문화로 확장하는 데 기여했다.[238] 이들은 아이언 셰프(Iron Chef)와 같은 요리 경연 프로그램, 파츠 언노운(Parts Unknown)과 같은 다큐멘터리, 셰프스 테이블(Chef's Table)과 같이 레스토랑을 조명하는 프로그램, 요리법을 가르치는 프로그램 등 다양한 형식의 텔레비전 프로그램에 출연했다.
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